I nära tre decennier har två bröder drivit restaurangen på Djäkneberget i Västerås. Hur håller de i gång verksamheten genom lågkonjunkturer, pandemi och säsonger som styr allt? Och framför allt – hur klarar de av att arbeta sida vid sida, dag efter dag?
Klockan är 11.47 och antalet lunchgäster ökar för varje minut. Tommy Ondracek’s hälsningsfraser fyller restaurangen tillsammans med de återkommande bestickljuden.
"Välkomna! Va kul att se er igen! Är allt bra?"
Han småpratar medan han ledsagar gästerna till sina respektive bord.
Ett kort, klirrande metalliskt ljud hörs när någon flyttar sin stol en aning närmare fönstret, som om utsikten vore en extra rätt på menyn. Utanför ligger Västerås som en scenografi med stadens alla torn: från Stadshustornet, ASEA-kupolen, Skrapans silhuett till tuppen på toppen av domkyrkans torn. Den bleka februarisolen gnistrar i snön som envist ligger kvar och gör promenaden upp till Djäkneberget till ett halkigt äventyr.
Bakom baren finns mathissen, som fraktar all mat från köket på nedervåningen. Framför bardisken står Jiri Ondracek. Han säger inte mycket. Han tittar. En snabb blick på klockan, en liten nick till servitrisen som just hämtat tre tallrikar med viltköttbullar från mathissen. Strax därefter en snarlik nick till servitören som kommer med tillbehören. Ord är överflödiga. Alla vet vad som gäller.
Det är den sortens samarbete som är svårt att se när det fungerar. Och omöjligt att missa när det inte gör det.
En restaurang är lätt att tänka på som mat. Här uppe känns den mer som en plats där livet går förbi i olika hastigheter. Bröderna Tommy och Jiri Ondracek, som driver Djäknebergets restaurang, skapar relationer som sträcker sig över generationer och dess olika skeenden.
"Här har vi gäster från den yngste till den äldste. Det handlar om dop, kalas, bemärkelsedagar, släktträffar, klassträffar, minnesstunder. Vi får vara med vid alla tillfällen, från vaggan till graven. Det är en ynnest", säger Tommy.
Lunchrusningen är över och bröderna har satt sig bredvid mig vid bord 5, restaurangens enda runda bord. Personalbordet. Här har de koll över hela restaurangen, här äter de sina måltider, umgås, utvärderar och - viker servetter. Precis som de gör nu.
På Djäkneberget fanns länge endast ett enklare café, som under sommarmånaderna drevs av brödernas farbror. Där jobbade Jiri och Tommy redan i unga år med disk och annat lättare arbete. 1996 beslutade Västerås’ politiker att riva det gamla caféet och bygga en ny restaurang. För att kunna driva den nya restaurangen behövde farbrodern kapital och erbjöd därför bröderna delägarskap.
Och på den vägen är det.
Bröderna är som Humle och Dumle; faller varandra i talet, har mycket att berätta och skrattar ofta. Det är smittsamt. De anser att deras olikheter har förenklat samarbetet.
"Vi har tydliga ansvar, det har bara blivit så. Vi gör det vi är bäst på. Jag har läst ekonomi och tycker siffror är kul, säger Tommy som ansvarar för ekonomi, administration, mail och – knackar löner."
Jiri har hand om beställningar och är den som har mest personalkontakt:
"Det har blivit svårare att hitta den personal vi vill ha. De duktigaste vill mer och stannar bara ett par år. Max. Sen går de vidare till något helt annat, de vill ha ett ”riktigt” jobb."
Svårigheten att locka rätt personal kombinerat med ett extremt säsongsberoende är ett par av deras största utmaningar. Effekterna av pandemin och världsläget en annan.
"Efter pandemin blev det liksom ”back to the eighties”, då få personer gick ut och åt. Sen kom Ukrainakriget, högre inflation och annat elände. Människor påverkas. Numera är det under veckosluten vi har många gäster", säger Tommy och viker ännu en servett.
Den nu, efter lunchrusningen, tomma lokalen ekar som en slags bekräftelse. Restaurangfönstrens generösa ljusinsläpp skapar en svag vårkänsla. En servitris passerar med en bricka som lutar lätt åt höger; hon rättar till den med en handledsrörelse som ser ut som vana, inte ansträngning.
"Bråkar ni aldrig?", undslipper det mig.
Tommy svarar skrattande:
"Om Jiri ger fan i mitt kaffe, så går det bra!" Och fortsätter:
"Vi kan ha olika åsikter emellanåt. Vi småtjafsar, ryter ifrån och sen är det bra igen. Men numera tycker vi inte att det är värt att lägga energi på bråk."
"Och om vi någon dag är riktigt arga på varandra så håller vi avstånd tills det går över", säger Jiri.
De enas om att det tidigare kanske mera var den yngre generationen mot den äldre (farbrodern), som inte hängde med i de stora branschförändringarna. Något som ledde till att bröderna 2014 köpte ut sin farbror och därefter har drivit restaurangen själva.
Restaurangens asymmetriska gula träbyggnad med de fem rundade takvalven är ett resultat av en arkitekttävling. Takformen och den genomsiktliga byggnadskroppen ska ses som en modernare variant av de tretton lusthus som Sam Lidman under slutet av 1800-talet lät uppföra under sin omvandling av Djäkneberget från en bergknalle till en folkets park. Förutom lusthusen består parken av en stor oval gräsyta, promenadstråk, lekpark, dammar, runt 500 sten-inskriptioner och massor av träd. 1100 närmare bestämt. Ditforslade på Lidmans order.
Parken sjuder av aktiviteter under sommarmånaderna och bidrar då naturligt till restaurangens gästantal. Svårare är det resterande del av året, trots restaurangens höga matkvalitet. Tommy igen:
"Alla är så mycket kunnigare. På mat och dryck naturligtvis men även presentationen, upplägget, glas, inredning – allt! I Sverige är vi enormt duktiga på helheten.
Och det är något som en blick över restaurangen befäster. Maträtterna serveras med genomtänkta färger, strukturer och former, mjuka golvmattor dämpar gästernas steg, musiken hörs lågmält i bakgrunden och på den enda egentliga väggen hänger stämningsfulla foton från Västerås med omnejd. Vid bardisken finns ett diplom från Munskänkarna.
När bröderna tog över restaurangen hade de femton olika leverantörer. Idag har de endast en leverantör, med ett avtal på deras egna villkor.
"Jag tror att vi är riktigt bra på att planera för att vara i den här branschen. Vi har både ekonomin och platsutrymmet för att ha leveranser endast tre gånger i veckan. Många restauranger har leveranser varje dag", säger Tommy.
I takt med mörkrets inbrott ser vi staden tända sina ljus nedanför oss, vilket skapar en slags glad men även slö kuliss till den febrila verksamheten i restaurangen. Eftermiddagens lugna stund är över. Förberedelserna för kvällspasset sätter i gång. Bord dukas om, telefonen går varm och bordsplaceringarna, som är en stor utmaning och tar mycket tid i anspråk, gås igenom.
"Det är ett evinnerligt pusslande. Men vi har ju lång erfarenhet, känner våra gäster och vet vad de vill ha. Vissa stammisar har ett ”eget” bord, och vi tillfredsställer det. Nästan jämt", säger Jiri och Tommy nickar instämmande:
"Vi har våra stammisar att tacka för att vi överlevde pandemin. De är helt enkelt ovärderliga."
Leende berättar de om de olika stamgästerna. Från seniorgänget som sedan flera år varje vecka träffas över torsdagslunchen, familjerna som kommer en gång om året till dem som vart femte år firar olika bemärkelsedagar och lämnar med ett: ”Vi kommer om fem år igen!”
Middagsgästerna strömmar till. Förvånande ofta tilltalar bröderna gästerna vid förnamn och nästan alltid med en kram eller en lätt beröring på en arm eller axel.
"Vi har alltid ett gott mottagande, något som är ganska sällsynt idag. Lika viktigt som maten, kanske viktigare. Och vi pratar ofta med vår personal om det", säger Tommy.
Mikael Andersson, restaurangens yngste kock, instämmer:
"De [bröderna] är alltid positiva till jobbet. De förmedlar det direkt, som en Djäknebergs-regel. Man ser det på kroppsspråket. Och – allt går ju lättare då."
Han fortsätter:
"Jag har jobbat här i fem år och vi är som en stor familj. Alla ställer upp för varandra. Bra gemenskap, vi driver båten tillsammans."
Familje-känslan menar bröderna att de fick genom sin uppväxt. 1968 flydde föräldrarna från Tjeckien till Västerås. De kom med ingenting, förhållandena var enkla, vilket innebar att bröderna snabbt lärde sig att inget var gratis och om de ville ha något så fick de jobba för det. De hade inga andra släktingar så familjen blev den självklara enheten; man håller ihop och stöttar varandra. Och än i dag, när barnen är vuxna, semestrar de allihop tillsammans.
Restaurangen är fullbokad och kvällen blir hektisk. Bröderna plus två servitörer tar upp beställningar, rusar fram och tillbaka med drycker, mat och disk, tar emot nya gäster och säger tack och på återseende till gäster som lämnar. De trollar till och med fram ett nytt bord när ett par stamgäster, som inte bokat bord, undrar om det finns någon plats. Och mitt i allt det hektiska tar både Tommy och Jiri sig tid med att prata med gästerna. De sätter sig helt sonika på knä bredvid en gäst och frågar om något specifikt för just den gästen.
Men hur kan de jobba så hårt mer eller mindre alla dagar om året (de är lediga i en månad från 23e december till slutet av januari) utan att tröttna, varken på gäster, personal eller varandra? Vad är det som driver dem? Jiri ler:
"När det är precis på gränsen, som ikväll, och det flyter på, när köket är nöjda med servisen och gästerna är glada och belåtna. DET ger en kick utan dess like!"
När vi lämnar den nedsläckta restaurangen vid halvelva-tiden vill jag veta hur de gör för att inte ta med sig jobbet hem.
"Vi har alltid jobbet med oss, det finns alltid med i bakhuvudet. Ibland ringer leverantörer och gäster till och med på våra privata mobiler", säger Jiri.
Tommy tillägger:
"MEN – när vi stänger dörren till restaurangen så är det klart för dagen. Det är en skön känsla."
Framgång kan mätas på många sätt.
Framgångsrecept kan därmed se ut på många sätt.
I fallet Djäknebergsrestaurangen kanske det är så enkelt som bröderna själva uttrycker det:
"Vi älskar det vi gör!"
Artikeln är ett arbete inom Gävle Högskolas kurs "Kreativt Skrivande"